Un secret al gustului diferitelor aluaturi este alegerea conținutului corespunzător de gluten pe care făina o deține, deoarece acesta va conferi aluatului elasticitate și extensibilitate.
Glutenul este format din gliadină și glutenină, cele mai importante proteine ale făinii de grâu.
CITEȘTE ȘI: Cozonaci și prăjituri de Crăciun? Cum alegi cea mai bună făină, în funcție de numărul de pe pungă
În România, clasificarea făinurilor se face după cum urmează:
a). Făina albă- este făina care are un conținut de cenușă de maximum 0,65 % și se fabrică în următoarele sortimente:
b). Făina semi-albă este făina care are un conținut de cenușă între 0, 66% și 0, 90%.
c). Făina neagră este făina care are un conținut de cenușă între 0, 91% și 1, 40%.
CITEȘTE ȘI: Lucrurile pe care NU le știai despre FĂINA ALBĂ
d). Făina dietetică este făina care are un conținut de cenușă între 1, 41% și 2, 2%.
e). Făina integrală de grâu este un măciniș cu granule fine care conține toate componentele bobului de grâu. Amestecată în proporție de 50-50% cu făina albă superioară sau făina albă pentru pâine, se poate folosi pentru prepararea pastelor, a prăjiturilor sau a pâinii.