În funcție de timpul de gătire și de intensitatea focului, bucata de vită poate fi servită în mai multe variante, de la uzualul “în sânge” (rare) la foarte bine făcută (well done) sau variante de mijloc (medium rare, medium, medium well).
În bucătăriile de restaurant, chefii recunosc nivelul de gătire al unui steak printr-o simplă atingere, în funcție de cât de moale sau de tare se simte carnea.
CITEȘTE ȘI: Trucuri de bucătar: Cum frăgezeşti carnea de vită pentru o friptură perfectă
Cum gătim vita pentru a obține gustul perfect?
Pentru acasă, noi îți recomandăm să testezi carnea cu un termometru special, ca să te asiguri că nu dai greș. Introdu sonda termometrului transversal, dinspre margine înspre centru și măsoară temperatura din mijlocul bucății de carne, fără să atingi os sau grăsime. Este important să nu înțepi bucata de carne de mai multe ori pentru a evita scurgerea sucurilor aromatice.
- Rare (între 50 și 55°C)
Pe cât de rare e gătită carnea, pe atât de rare sunt gurile care iubesc gustul de carne crudă. Pentru că un steak gătit astfel rămâne aproape crud la mijloc. Este așadar esențial ca steak-urile să fie gătite din carne de calitate premium, păstrată și depozitată corespunzător, de la animale sănătoase, crescute în condiții excelente. În timp ce exteriorul steak-ului se rumenește și formează un fel de crustă care “sigilează” carnea, interiorul rămâne moale și zemos, iar carnea își păstrează culoarea roșiatică și textura crudă.
- Medium rare (între 55 și 60°C)
Este alegerea cea mai populară printre bucătari și cunoscători, adesea recomandată în restaurantele de profil. Are un timp de gătire puțin mai mare decât steak-ul rare, de aceea exteriorul va avea o culoare rumenă mai intensă și linii de grill bine definite. Interiorul cărnii trebuie să fie de un rozaliu intens, cu nuanțe roșiatice. Mijlocul rămâne suculent și moale, dar puțin mai ferm decât consistența cărnii crude.
Cum gătim vita pentru a obține gustul perfect?
- Medium (între 60 și 65°C)
Dacă gătești steak pentru prima dată, aceasta e varianta câștigătoare. Un echilibru perfect între rare și well done, această friptură este și cea mai populară alegere în restaurante. Steak-ul devine mai ferm la atingere și culoarea maronie de la exterior pătrunde deja înspre centrul cărnii, lăsând doar o fâșie roz în mijloc. Nu se mai distinge niciun pic din roșul original al cărnii crude.
- Medium well (între 67 și 74°C)
Odată ce temperatura internă a steak-ului depășește 65°C, carnea își pierde proprietățile originale în materie de culoare și gust. Nuanța rozalie de la interior devine din ce în ce mai pală, iar gustul de carne crudă este insesizabil. Specialiștii și iubitorii steak-ului susțin că bucata de carne își pierde savoarea și nutrienții. Friptura este fermă la atingere, dar și mai puțin suculentă.
CITEȘTE ȘI: Pasul decisiv pentru friptura perfectă: Cum alegi corect carnea
- Well done (77°C și mai sus)
Pe cât de populară este această alegere, pe atât de controversată. Atât bucătarii, cât și fanii steak-ului spun că aceasta este alegerea celor care nu iubesc carnea de vită. Bucata de carne este pătrunsă în totalitate, cu o consistență fermă și o culoare maronie uniformă. Pierde din frăgezime și suculență, afectând astfel savoarea preparatului, dar și proprietățile nutritive. Carnea se gătește lent, pentru a evita carbonizarea la exterior.
