În bucătăria fine dining, peștele este tratat cu respect absolut: gătire precisă, textură impecabilă și sosuri care completează fără a domina. Bibanul de mare, cu carnea sa albă și fermă, devine aici protagonistul unei farfurii curate, luminoase, unde sosul beurre blanc aduce profunzime și rafinament.
CITEȘTE ȘI: Peștele, care este mai sănătos decât carnea de vită și mai ieftin decât aceasta – Exquis
File de biban de mare cu sos beurre blanc și ulei verde de ierburi
Ingrediente:
Peștele
-
2 fileuri de biban de mare, cu pielea intactă
-
Sare fină de mare
-
Piper alb
-
Ulei de măsline
Sos beurre blanc
-
2 eșalote, tocate foarte fin
-
100 ml vin alb sec
-
30 ml oțet de vin alb
-
120 g unt rece, tăiat cuburi
-
Sare, după gust
Ulei verde de ierburi (opțional, pentru plating)
-
1 legătură pătrunjel
-
1 legătură arpagic
-
50 ml ulei de struguri sau măsline
Garnitură (recomandată)
-
piure fin de conopidă sau țelină
-
fenicul sotat sau sparanghel tânăr
CITEȘTE ȘI: Care sunt tipurile de pește care au cea mai mare cantitate de vitamina D – Exquis
File de biban de mare cu sos beurre blanc și ulei verde de ierburi
Mod de preparare:
Ierburile se blanșează 10 secunde în apă clocotită, apoi se răcesc rapid în apă cu gheață. Se mixează cu uleiul până la obținerea unei emulsii verzi intense, apoi se strecoară fin. Se păstrează la rece.
Eșalotele se pun într-o crăticioară cu vinul și oțetul. Se fierb la foc mic până lichidul se reduce aproape complet. Se retrage de pe foc și se încorporează untul rece, cub cu cub, amestecând continuu, până se formează un sos lucios și cremos. Se potrivește de sare. Sosul nu trebuie să fiarbă.
Fileurile se șterg bine și se asezonează. Se așază cu pielea în jos într-o tigaie rece cu puțin ulei. Se pornește focul mediu, lăsând pielea să devină crocantă. Peștele se gătește în proporție de 90% pe partea cu pielea, apoi se întoarce pentru câteva secunde.
Plating
Pe o farfurie largă și albă:
-
se trasează un strat fin de piure,
-
se așază fileul de pește cu pielea în sus,
-
sosul beurre blanc se toarnă delicat lângă pește,
-
câteva picături de ulei verde adaugă contrast și prospețime.
Se finalizează cu microplante sau flori comestibile.
Secretul acestui preparat stă în controlul temperaturii. Atât peștele, cât și sosul cer atenție și precizie. Un beurre blanc reușit este mătăsos, stabil și discret acidulat — semnătura unei bucătării clasice executate perfect.
