Eticheta „fără gluten” este un instrument de marketing eficient într-o lume în care din ce în ce mai mulți oameni doresc să se hrănească sănătos și să devină mai sănătoși.
Ce este glutenul și ce importanță are acesta
Glutenul este o proteină esențială găsită în grâu, orz, secară și triticale (un hibrid de grâu și secară).
Această proteină joacă un rol crucial în producția de pâine, produse de patiserie și paste.
Când proteinele insolubile numite glutenină și gliadină intră în contact cu apă, se formează glutenul.
Practic, făina are un potențial glutenic, iar când este udă și frământată, rețeaua elastică de proteine se activează, producând un aluat elastic care crește în timpul fermentării.
La cuptor, proteinele din aluat se întăresc și formează o structură semi-rigidă, rezultând un produs finit cu o textură, gust, volum și aspect unice.
Cu cât o făină poate produce mai mult gluten, cu atât aluatul va crește mai bine.
De exemplu, făina de grâu integrală este bogată în gluten și poate fi o alegere excelentă pentru produsele de panificație.
Ce este glutenul și ce importanță are acesta
Deci, glutenul este „magia” care face pâinea moale și pufoasă, dar pentru unii poate fi și o sursă de probleme de sănătate.
Fiecare proteină din componența glutenului are un rol specific: glutenina este una dintre cele mai mari proteine identificate și contribuie la puterea aluatului, formând structuri lungi, elastice.
Gliadina imprimă aluatului fluiditate , astfel încât acesta este ușor de lucrat.
Hidratarea făinii se întâmplă destul de rapid, însă dezvoltarea glutenului necesită timp.
În prima instanță după hidratare, se declanșează reacția chimică de unire a proteinelor.
Pe măsură ce mixăm ori frământăm sau chiar odihnim aluatul, aceste proteine hidratate se unesc tot mai mult, formând inițial șiruri scurte de gluten, apoi tot mai lungi și în cele din urma o întreagă rețea.
Această rețea de gluten are două proprietăți:
- elasticitate – abilitatea de a se întinde
- extensibilitate – abilitatea de a-și menține forma
Fără aceste proprietăți, realizarea pâinii ar fi destul de dificilă, iar pâinea în sine ar fi plată, densă, fărâmicioasă și mai puțin gumoasă.
Așadar nu ar avea fix caracteristicile care ne plac la o pâine – aerare, forma frumoasă, crustă, miez care se rupe fâșii, textura ușor gumată, capabilă să absoarbă lichide.
Extrem de interesant este de urmărit și felul în care glutenul se relaxează pe măsură ce aluatul se odihnește și cum se reactivează atunci când aluatul este lucrat din nou.
În momentul în care lucrați sau refrământați o bucată de aluat care s-a odihnit o anumită perioadă de timp, șirurile de gluten se reorganizează și rețeaua de gluten redevine elastică.
Această tensiune poate fi ușor observată în aluatul proaspăt care nu poate fi nici măcar întins fără a-și reveni la forma inițială.
