Deși fierberea unui ou pare o operațiune simplă, ouăle sunt alimente destul de pretențioase atunci când sunt preparate termic. Se întâmplă uneori să constatăm că gălbenușul ouălor fierte are o culoare verzuie, cu tentă gri-negricioasă. Din ce cauză se modifică nuanța gălbenușului? Ce ascunde culoarea gri-verzuie a ouălor fierte? Sunt ele bune de mâncat?
Ce se întâmplă în timpul fierberii ouălor?
Gălbenușul de ou conține, pe lângă alte minerale, fier și sulf, iar albușul conține hidrogen sulfurat. Iată, pe scurt, cum explică Klaus Roth, într-un articol publicat pe site-ul www.chemistryviews.org, ce modificări chimice au loc în interiorul ouălor, în timpul fierberii.
CITEȘTE ȘI: Ce trebuie șă știi când cumperi salată și ceapă verde
Sub acțiunea căldurii, proteinele din ou trec printr-un proces de agregare și coagulare, în timp ce hidrogenul sulfurat se combină cu fierul și astfel se formează un nou compus, numit sulfură de fier. Ei bine, această sulfură de fier este cea care dă culoarea gri-verzuie a gălbenușului. Cu cât oul este fiert mai mult, cu atât se formează mai multă sulfură de fier, iar găbenușurile devin mai închise la culoare.
Hidrogenul sulfurat este un gaz toxic, inflamabil și periculos atunci când se acumullează în spații închise, puțuri, peșteri, mine. El poate determina decesul prin sufocare, iar o scânteie este suficientă pentru a provoca o explozie.
CITEȘTE ȘI: Bolile care pot fi ‘citite’ în palmă: La ce trebuie să fii atent
Hidrogenul sulfurat este cel care conferă acel miros specific ouălor. Însă în cazul celor fierte în exces, evident că există o acumulare mai mare de compuși pe bază de sulf, care transformă ouăle din alimente benefice în unele indigeste, potențial toxice.
Recomandări pentru a fierbe corect ouăle
- Spălați ouăle înainte de a le pune la fiert. Atenție! Nu se recomandă spălarea ouălor decât în momentul în care urmează a fi folosite imediat. Motivul: coaja constituie bariera de protecție a oului și este ermetică. Prin spălare, cochilia devine permeabilă, iar ouăle devin vulnerabile la contaminarea cu bacterii. În cazul manipulării incorecte sau dacă sunt păstrate mult timp în condiții necorespunzătoare, ouăle, în special cele de rață sau de gâscă, pot fi un factor de risc pentru contaminarea cu Salmonella.
- Puneți ouăle în apă rece, având grijă ca apa să le acopere în întregime. Adăugați o lingură de oțet și un vârf de lingură de sare grunjoasă.
- Așteptați ca apa să clocotească și începând din acest moment lăsați ouăle la fiert, după ceas, între 6-7 și 11-12 minute, în funcție de cât de tari vreți să fie.
CITEȘTE ȘI: Slăbește cu dieta cu OUĂ FIERTE
Respectând întocmai pașii descriși mai sus veți avea, garantat, ouă cu gălbenuș aspectuos, cu consistență potrivită (nici prea moi, nici tari și verzui), și mai ales vă veți bucura de ouă bune la gust și sigure de consumat.
Cât de proaspete trebuie să fie ouăle?
Ouăle pot fi păstrate în condiții sigure de consum, timp de 3-4 săptămâni, la temperatura de 4-6 grade Celsius (la frigider). Ceea ce poate cunoașteți mai puțin este faptul că ouăle se păstrează corect cu vârful ascuțit în jos, pentru a nu exista presiune asupra camerei cu aer (spațiul mic dintre albuș și coajă, situat în partea rotunjită a oului).
CITEȘTE ȘI: De ce ouăle NU ar trebui ţinute în compartimentul de pe uşa frigiderului
Pentru fierbere se recomandă ca ouăle să nu fie foarte proaspete, deoarece se decojesc cu dificultate din cauza albușului care nu se coagulează uniform. În ceea ce privește conservarea acestora, ouăle fierte pot fi păstrate la frigider maximum o săptămână.
Potrivit prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, autorul unor cărți revoluționare de nutriție, sunt de preferat ouăle din gospodării sau ouăle ecologice (ștampila 0), în locul celor provenite din ferme industriale. Motivele sunt lesne de înțeles și nu ne vom opri decât asupra unei diferențe pe care o putem observa imediat. Gălbenușurile ouălor de la găini crescute în aer liber, hrănite cu furaje naturale, au o culoare galbenă, intensă, uneori portocalie, datorită conținutului crescut de carotenoizi, în timp ce ouăle din crescătorii sunt de culoare galben pal, uneori albicios.
CITEȘTE ȘI: PIZZA DIETETICĂ cu blat de spanac și topping de ouă de prepeliță
Atenție la ouăle „bio” din comerț, ele pot avea gălbenușurile intens colorate, dar asta fiindcă producătorilor nu le interzice nimeni să hrănească păsările cu furaje îmbogățite cu aditivi pe bază de zeaxantină și luteină. Acești pigmenți responsabili de culoarea gălbenușului sunt benefici pentru sănătate, însă doar atunci când provin în mod natural din hrana păsărilor.
